پروتئين ها، تركيبات آلي بزرگ و پيچيده اي هستند. كلمه پروتئين از واژه پروتئوس به معني «مقام اول» يا اولويت گرفته شده است. پروتئین عامل اصلي و اوليه زندگي است و بدون آن حيات ممكن نيست. پروتئين ها مانند كربوهيدرات ها و چربي ها داراي كربن، ئيدروژن، اكسيژن هستند و علاوه بر اينها حاوي ازت (نیتروژن) نيز هستند. حدود يك ششم پروتئين، ازت است. اسيدهاي آمينه واحدهاي تشكيل دهند پروتئين ها هستند. در بدن و مواد غذايي حدود 20 اسيد آمينه وجود دارد. در طول هضم، پروتئين ها به اسيدهاي آمينه تبديل مي شوند. وقتي دو اسيد آمينه به يكديگر متصل مي شوند، آن اتصال را «پيوند پپتیدی» مي نامند.

هرگونه حيواني و گياهي، نوع پروتئين هاي خاص خود را دارد. به علاوه در هر گونه نيز پروتئين هاي هر بافت منحصر به فرد است. پروتئين ها به عنوان يك ماده مغذي زياد مقدار، با واحد گرم اندازه گيري مي شوند. هر گرم پروتئين مساوي با چهار كيلوگرم انرژي است. پروتئين ها در رژيم غذايي ده تا 15 درصد انرژي را تأمين مي كنند. در بدن، پروتئين به چربي قابل تبدیل است.

نقش پروتئين ها در بدن

1-نقش ساختماني

2-اعمال تنظيمي

3-تأمين انرژي

نقش ساختماني: پروتئين ها اجزاي ضروري تمام سلول ها در موجودات زنده هستند. ماهيچه ها تقريباً نيمي از پروتئين ها را در خود دارند. كلاژن يك پروتئين ساختماني عمده در استخوان ها، تاندون ها، رباط ها، ديواره رگ ها، پوست و بافت همبند است. هنگامي كه يك بافت جديد ساخته مي شود، به عنوان مثال در دوران بارداري، نوزادي و كودكي، پروتئين بيشتري مورد نياز است.

اعمال تنظيمي: بسياري از مواد تنظيم كننده بدن نظير كروموزوم ها، هورمون ها،‌ آنزيم ها، رنگدانه هاي پوست و ... ماهيت پروتئيني دارند. پروتئين ها براي حفظ تعادل اسيد و باز در بدن لازم هستند.

تأمين انرژي: اگر رژيم غذايي، كالري كافي به بدن نرساند، پروتئين غذايي براي تأمين انرژي به مصرف مي رسد. در گرسنگي مزمن، بدن ذخاير كربوهيدرات و چربي و همچنين بافت هاي پروتئيني را مورد استفاده قرار مي دهد و پروتئين ماهيچه ها قبل از پروتئين اندام هاي حياتي مانند قلب، ريه ها و مغز استفاده مي شود. برعكس هنگامي كه رژيم غذايي پروتئينی بيشتر از نياز بدن جهت ساختن و ترميم بافت ها فراهم كند، پروتئين اضافي فوراً به صورت انرژي (به شكل گلوكز) در دسترس قرار مي گيرد يا به صورت چربي ذخيره مي شود.

هضم،‌ جذب، دفع

هضم: در بزاق آنزيمي كه پروتئين ها را تجزيه كند، وجود ندارد. بنابراين اولين مرحله هضم در معده آغاز مي شود و در روده كوچك كامل مي شود.

قابليت هضم پروتئين: درصدي از پروتئين كه براي جذب در دسترس است، قابليت هضم پروتئين ناميده مي شود. حدود 97 درصد پروتئين شير و تخم مرغ هضم مي شود. پروتئین گوشت، مرغ و ماهي كمتر هضم مي شوند. حدود 75 تا 85 درصد پروتئين هاي گياهي هضم مي شوند.

دفع: دفع اسيدهاي آمينه و مواد زايد حاصل از متابوليسم آنها از طريق لوله گوارش، كليه ها، پوست و ريه ها انجام مي شود.

اسيدهاي آمينه ضروري

اسيدهاي آمينه از نظر نقش تغذيه اي به دو گروه ضروري و غير ضروري تقسيم مي شوند. اسيدهاي آمينه اي را كه بدن نمي تواند به نسبتي كه براي رشد و نگهداري بافت ها لازم است بسازد، اسيدهاي آمينه ضروري مي نامند. نه تا از 20 اسيد آمينه، ضروري هستند كه بايد از رژيم غذايي روزانه تأمين شوند. پروتئين هايي كه حاوي ميزان مناسبي از تمام اسيدهاي آمينه ضروري هستند، به نام پروتئين كامل يا پروتئين با كيفيت خوب و ارزش بيولوژيكي بالا ناميده مي شوند. تنها پروتئين تخم مرغ و شير پروتئين كامل است. ساير پروتئين هاي حيواني، نيمه كامل هستند. به استثناي ژلاتين كه فاقد دو اسيد آمينه ضروري (ليزين و تريپتوفان) است و از پروتئين هاي نسبتاً كامل به حساب می آید. پروتئين هاي با ارزش بيولوژيكي پايين نيمه كامل هستند، به استثناي مغزها. مخلوط كردن دو نوع پروتئين گياهي يا افزودن مقدار كمي پروتئين حيواني به يك پروتئين غير كامل باعث بالا رفتن ارزش بيولوژيكي پروتئين غير كامل خواهد شد. به عنوان مثال می توان از مخلوط گندم و سويا، اضافه كردن مقدار كمي شير به فراورده هاي گندم، مخلوط کردن حبوبات و غلات و .... نام برد. معمولاً اسيدهاي آمينه ضروي در پروتئين حيواني به مقداري است كه مقدار كمي از محصولات حيواني مي تواند كمبود اسيدهاي آمينه پروتئين گياهي را جبران بكند. بدين ترتيب مي توان پروتئين با كيفيت بالايي را كه منحصراً از پروتئين حيواني در آن استفاده نشده و بنابراين زياد هم گران نيست، تهيه و مصرف كرد (مخلوط پروتئين حيواني و گياهي).

منابع غذايي

پروتئين هاي حيواني نظير تخم مرغ، شير، پنير، ماست، گوشت قرمز، مرغ و ماهي داراي ارزش حياتي بالایی هستند. حبوبات و مغزها نيز منابع غني پروتئين به شمار مي روند. اگر چه كيفيت و مقدار  پروتئين غلات كمتر است، اما مقادير مصرفي نان، غلات، برنج و ماكاروني، نسبت مهمي از پروتئين دريافتي را فراهم مي كند. سبزي ها و ميوه ها بخش كوچكي از پروتئين رژيم غذایی را فراهم مي كنند.

مقدار مورد نياز

پروتئين تنها ماده مغذي زياد مقدار است كه براي آن ميزان توصيه شده غذايي وجود دارد. اين ميزان بر مبناي اسيدهاي آمينه موجود در مواد غذايي پروتئيني، قابليت هضم پروتئين، جنس و سن و وضعيت باروري در زنان تعيين مي شود. در دوران رشد (نوزادي، كودكي، بلوغ، بارداري و شيردهي) ميزان نياز بدن به پروتئين افزايش مي يابد. به طوركلي ده تا 15 درصد از كالري رژيم غذایی بايد از پروتئين تأمين شود. توصيه مي شود كه دو سوم از پروتئين دريافتي از منابع حيواني باارزش بيولوژيكي بالا تأمين شود. اگر چه كيفيت پروتئين نان، غلات و برنج و ماكاروني نسبت به پروتئين هاي حيواني كم است، اما مقدارمصرف روزانه اين مواد غذايي نسبت مهمي از دريافت پروتئين را تشكيل مي دهد.

كمبود پروتئين

سوء تغذيه انرژي پروتئين به دو شكل تظاهر مي كند كه به نام هاي كواشيوكور و ماراسموس نامگذاري شده است. به اين دو حالت سوء تغذيه پروتئين- انرژي گفته مي شود.

كواشيوكور: ناشي از دريافت ناكافي پروتئين است، اما كالري كافي به بدن مي رسد. اين حالت وقتي به وجود مي آيد كه يك نوزاد جديد در خانواده به دنيا مي آيد و كودك قبلي از شير گرفته مي شود. غذايي كه به كودك بزرگ تر داده مي شود نشاسته اي و كم پروتئين است و منجر به بروز نشانه هاي بيماري مي شود. وقتي كمبود پروتئين طولاني شود، آلبومين سرم پايين آمده،‌ مايعات در بدن تجمع مي كنند. پف اطراف چشم، تورم شكم و قوزك پا از نشانه هاي اين بيماري هستند. فرد در اين حالت قادر به مقاومت در برابر عفونت ها نيست.

ماراسموس: درماراسموس پروتئين و كالري،‌ هر دو ناكافي هستند. اين بيماري در كودكاني اتفاق مي افتد كه زود از شير گرفته مي شوند و شير خشك يا غذاي كافي به آنها داده نمي شود. از دست دادن چربي زير پوست وعضلات از مشخصات ماراسموس است. در ماراسموس، فرد از اندوخته پروتئين و ذخاير چربي براي انرژي استفاده مي كند. شخص كاملاً به نظر لاغر (پوست و استخوان) مي رسد. كمبود پروتئين هنگامي اتفاق مي افتد كه افراد مواد غذايي حاوي پروتئين كم مصرف كنند يا مواد غذايي داراي پروتئين با كيفيت پايين بخورند و يا كالري كافي دريافت نكنند. بعضي از اشخاص براي كاهش وزن از رژيم هاي محدود استفاده مي كنند و دريافت پروتئين آنها كم خواهد شد. بسياري از افراد مسن قادر به جويدن نيستند، شير نمي نوشند يا اعتقاد دارند كه به مواد غذايي پروتئيني مثل گوشت يا تخم مرغ نياز ندارند. شكستگي ها، سوختگي ها، عفونت ها و اعمال جراحي نياز به پروتئين را افزايش مي دهد.